PRODUZIONE

E’ una fase importante perché il malto non deve essere macinato né troppo finemente né deve essere lasciato troppo grossolano. Nel primo caso si possono avere problemi alla filtrazione, nel secondo rese molto basse. Inoltre è fondamentale che la macinazione venga fatta poco prima di iniziare l’ammostamento per evitare le ossidazioni.

Finita la macinazione si effettua il mash in: i malti vengono mescolati con l’acqua calda nella caldaia di ammostamento dove un agitatore a velocità controllata li amalgama delicatamente. Il mash in dura pochi minuti e dopo si procede con le fasi a temperatura controllata per trasformare gli amidi del malto in zuccheri fermentescibili. Per attivare gli enzimi generalmente vengono impostati due step uno a temperatura di 60-65°C e l’altro di 70-72°C finito il quale si effettua il mash out a temperatura di 78°C per bloccare il lavoro degli enzimi del malto.

Dopo il mash out l’ammostato viene trasferito nel tino filtro per la filtrazione. Il tino filtro non è altro che un contenitore di acciaio con il fondo forato che consente di far defluire in maniera controllata il mosto. In questa fase viene immessa dall’alto dell’acqua calda a circa 80°C per sciacquare le trebbie e raccogliere il mosto. La filtrazione avviene in modo naturale grazie al letto di trebbie che si forma. In media può durare da 1 a 2 ore.

Il mosto filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura e viene portato all’ebollizione. Ciò ha molteplici scopi: sterilizzare il mosto, concentrarlo e consentire la luppolatura. Infatti le sostanze amare del luppolo hanno bisogno, per divenire efficaci, di trasformarsi per azione della temperatura. Le luppolature all’inizio della bollitura sono quelle che danno l’amaro mentre quelle prossime alla fine regalano gli aromi di ciascun luppolo. Nei birrifici artigianali il luppolo usato è nella forma di pellet, si tratta di fiori macinati molto finemente e compressi. Generalmente la bollitura dura 60 minuti ma per birre particolari si può arrivare a 120 minuti.

Dalla caldaia il mosto caldo viene pompato ad elevata velocità nel whirlpool, un recipiente di acciaio di forma cilindro-conica, che consente l’eliminazione del torbido in sospensione nel mosto. Al centro del whirlpool si forma una torta circolare costituita dai luppoli e dalle altre impurità.
Dopo il deposito delle impurità si procede con il raffreddamento e l’invio al fermentatore del mosto.
Questa operazione viene effettuata in controflusso nello scambiatore di calore che consente di ottenere un mosto a circa 20°C e al contempo recuperare l’acqua, che è servita per il raffreddamento, riscaldata intorno agli 80°C. In questo modo si ha un notevole risparmio energetico per le successive lavorazioni.
Il mosto viene trasferito nel fermentatore, viene ossigenato e inoculato con il lievito selezionato in relazione alla birra da produrre. La fermentazione tumultuosa dura circa 4-5 giorni, poi per altri 8-10 prosegue quella lenta. Quando il lievito ha consumato gli zuccheri fermentescibili si procede con l’abbassamento controllato della temperatura sino ad 1-2° C per consentire la chiarificazione naturale della birra e l’eliminazione del lievito in eccesso.

Dopo la chiarificazione naturale, la birra è pronta per l’imbottigliamento. Dal fermentatore viene trasferita in un tino satellite dove si aggiunge una piccola quantità di zucchero bianco che consentirà nelle bottiglie e nei fusti l’avvio della rifermentazione. Finito l’imbottigliamento i recipienti, bottiglie e fusti, vengono depositati nella camera calda con temperature di 20-24°C. Qui i lieviti contenuti nella birra si riattivano e, consumando lo zucchero aggiunto, ci regalano le bollicine e la schiuma naturali. Le birre artigianali, infatti, sono crude, cioè non pastorizzate, contengono lieviti vivi ed hanno una carbonatazione naturale che generalmente non causa gonfiore gastrico.